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钟怀安在磨坊里待了三天。三天里他没碰过一块豆腐，碰的是味道。
他把沈青禾磨坊里所有的卤料罐子挨个打开，闻一遍，蘸一点放舌尖上，吐掉，清水漱口，再闻下一罐。七味卤料他拆出了六味。最后一味拆不出来，不是舌头不行，是那味青花椒焙白酒在卤水里放了一夜之后酒气散了，只剩花椒壳上那层若有若无的麻。
这味，他把罐子放下，你是在锅边喷的酒。
沈青禾在磨盘边上扎账，炭条在草纸上画到一半停了。她抬头看他，不是惊讶，是确认。确认这个人说的舌头上有根筋不是假话。
对。喷在锅沿，不是浇在花椒上。
酒气从锅沿往花椒上蒸，蒸的过程里酒把花椒壳上那层油溶了，油溶了之后麻味往外走，走到卤水里，卤水里的盐分把麻味锁住了。锁了一夜，第二天你再闻，只有香，没有麻，吃进嘴里麻才出来。钟怀安说完这段话，用手在空气里比了一个从低往高的弧。
沈青禾把炭条放在账本边上，拇指按住滚动的炭条。
钟叔，您不是在尝豆腐。您是在拆配方。
拆配方和做茶是一样的。做茶的人，舌头是尺。什么火候，什么温度，什么湿度，茶叶在锅里翻了第几遍，你尝一口就知道锅铲在锅底刮了多远。茶叶在锅里走的路，都在味道里。
他把最后一罐卤料盖好。竹编盖子的缝隙里透出一层深褐色的卤水垢，日积月累煮卤时溅上去的，溅的位置刚好在竹编的交叉点上，四个点连成一个菱形。
他看着那个菱形看了三息。
沈姑娘，你这磨坊里现在有几口缸？
五口。两口卤缸，一口泡豆缸，一口点卤缸，一口清水备用缸。
少了。他的手指在竹编盖子上敲了一下，敲的位置刚好是菱形的正中心。你差一口发酵缸。
发酵缸不是装豆腐的。是装酱的。不是面酱，是酱油。他说，古法酱油，高粱发酵，三蒸三晒，工期六个月。我前年在府城给赵家茶馆做最后一批茶的时候，隔壁有一家酱园。酱园老板姓万，做了四十年酱油，他那口老酱缸缸底的酱泥厚到能当砖砌墙。那酱油，滴一滴在豆腐上，豆腐能多卖三文。
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